3 conseils pour mener efficacement votre audit en restaurant

Il n'y a rien de plus angoissant que la perspective de faire auditer votre restaurant. En particulier lorsque l'on vient tout juste de réouvrir ses portes et que des restrictions sanitaires très strictes sont à respecter qui s'accumulent avec les normes sanitaires de base. En effet, cela peut vraiment être stressant de faire l’objet d’un contrôle. Mais la possibilité que le restaurant doive fermer est bien pire.

On estime à 1,5 millions le nombre de personnes victimes d’une maladie d’origine alimentaire chaque année en France. L'absence d'un plan d'audit efficace prédestine votre restaurant à d’horribles commentaires sur Tripadvisor, ou vous expose à faire la une des journaux, voire pire.

Personne ne veut être Chipotle, qui l'été dernier, a vu une épidémie de norovirus faire chuter leurs actions de 7%.

Ni McDonalds quand on sait qu’ils ont dû rappeler des salades de 3000 restaurants après que la FDA a confirmé plus de 400 cas d'infection par Cyclospora dans 15 états des États-Unis.

Et aucun restaurant ne veut être associé au terme "plus jamais".

Le problème, c'est que la nature même du travail dans un restaurant rend les erreurs possibles. La température du réfrigérateur, l'entreposage des aliments, l'affichage correct des allergènes et la traçabilité des produits - tout doit toujours être parfait à 100 % ou alors votre entreprise est exposée à un niveau de risque élevé.

Alors, comment les chaînes de restaurants peuvent-elles faire pour prévenir les erreurs en matière de santé et de sécurité ? Les audits terrains sont essentiels pour garantir le respect des standards de qualité à travers tout votre réseau. 

Voici 3 conseils pour vous assurer que vos audits sont rapides, efficaces et que vous ne passez à côté de rien. 

1) Rendre les procédures d'audit faciles afin que vos équipes itinérantes puissent optimiser leur temps

Une checklist comporte des centaines de questions, toutes importantes. Mais répondre à chacune de ces questions n'est pas utiliser au mieux le temps si précieux de vos équipes réseau, qui plus est si ces questions se trouvent dans un tableur Excel ou sur papier.

Donner à vos auditeurs un outil numérique pour passer en revue les questions leur permet de consacrer leur temps aux domaines dans lesquels un restaurant est en difficulté, ce qui rend l'audit plus efficace. Et avec un outil numérique, il y a moins de chances de rater quelque chose qui pourrait mettre la santé des clients en danger par la suite.

Un auditeur ne devrait pas rester silencieusement en retrait pendant l'audit : il a de l'expérience, il a tout vu et il pourrait aider le personnel en partageant les meilleures pratiques qu'il a acquises au fil des années de travail sur le terrain. Mais ce n’est possible que s’il a le temps !

Découvrez comment vous pouvez transformer vos process d'audit ici.

2) S'assurer que les rapports d’audit sont clairs, exploitables et accessibles

Les rapports d’audit sont une mine de données que les équipes au siège peuvent utiliser pour identifier les domaines où les employés font des erreurs récurrentes en matière d’hygiène et de sécurité. Grâce à eux, ils peuvent créer des formations ciblées et prendre des décisions fondées sur des données. Mais il est difficile d'extraire les données et d'être conscient des problèmes qui se posent à plus grande échelle lorsque tout est stocké dans des fichiers Excel ou des checklists papier.

À la fin d'un audit, les rapports devraient indiquer clairement :

• Quelles améliorations doivent êtres apportées par le personnel, mais aussi comment et sous quel délai
• Pourquoi le restaurant a obtenu telle ou telle note dans chaque domaine, comme par exemple : bonne manipulation des aliments, nettoyage, température de cuisson et entreposage
• Une note globale du restaurant

Par exemple, si les rapports d’audit sont analysés et que le siège social est en mesure d’identifier que les employés d'un restaurant ne savent pas exactement à quelle température l'huile doit être pour la cuisson des frites, le siège social peut créer un programme de formation ciblée sur les températures de cuisson.

Et cela nous amène à notre troisième point...

3) Rendre la formation de vos employés en matière d’hygiène et de sécurité complète 

Des études ont révélé un lien évident entre une formation complète sur les aliments et l’hygiène alimentaire et une réduction des infractions en matière d’hygiène et de sécurité.

Malheureusement, souvent, les employés reçoivent une formation inadéquate ou insuffisante, et des erreurs en terme d’hygiène et de sécurité ont lieu, parfois par les managers eux-mêmes, comme en témoigne cette étude qui a analysé l'expérience d'un étudiant américain qui a travaillé dans plusieurs fast-foods.

La meilleure façon de réussir un audit est de si bien former les employés en matière d’hygiène et de sécurité que cela devient une seconde nature chez eux.

Et utiliser un vieux bouquin portant sur l’hygiène et la sécurité que personne ne lit jamais n’est pas la bonne manière de le faire. Le directeur ne vérifie jamais qui l'a lu, alors qui s'en soucie ?

La formation doit être continue, accessible et facile à assimiler. Exit donc aussi la vieille vidéo de 2h datant de 1995.

Pour maîtriser ces compétences, les employés doivent les mettre en pratique. Et ils ont besoin d'un responsable qui ne fait pas fi des règles de façon flagrante et qui s'assure que les employés sont au courant des pratiques exemplaires en matière de manipulation des aliments, de nettoyage, d'entreposage des produits et tout le reste.

Après tout, les auditeurs ne se contentent pas de vérifier le restaurant, ils vérifient aussi les connaissances des employés. Les affiches que nous avons déjà tous vues dans les toilettes informant les employés qu'ils DOIVENT se laver les mains, ne sont donc pas suffisantes !

Découvrez comment faire de ces 3 bonnes pratiques une réalité. 

---

La plateforme YOOBIC vous permet de digitaliser et optimiser vos processus de visite et audits pour gagner en efficacité et en performance. 

Demandez une démo pour en savoir plus